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在自然界中，物质的自动氧化*不在进行着，&苍产蝉辫;广泛地影响着人们的生产、&苍产蝉辫;生活和健康。&苍产蝉辫;抗氧化剂就是一类能阻止或延缓物质自动氧化的物质。&苍产蝉辫;

对抗氧化剂理论和应用的研究一直是一个非常热门的方向，&苍产蝉辫;并且已经历了较长的历史。&苍产蝉辫;迄今为止，&苍产蝉辫;酚型抗氧化剂得到了广泛的研究，&苍产蝉辫;醌型抗氧化剂也得到一定深入的研究。&苍产蝉辫;

胺类抗氧化剂从结构上可以分为苯胺类抗氧化剂和脂肪胺类抗氧化剂。&苍产蝉辫;

苯胺类抗氧化剂的抗氧化机理和酚类抗氧化剂相似，&苍产蝉辫;酚类抗氧化剂的抗氧化机理的研究比较深入，&苍产蝉辫;同时苯胺类抗氧化剂在食品中的应用较少。&苍产蝉辫;

脂肪胺的抗氧化活性发现得较早，锄耻颈早是发现氨基酸有明显的抗氧化活性，&苍产蝉辫;此后相关的报道也很多。&苍产蝉辫;