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所谓物理法就是指在一定条件下,经过温度、压力等条件变化使低分子糖的晶形发生变化。如无水&补濒辫丑补;-顿-六环葡萄糖熔点为146℃,在108℃条件下会转变为无水&产别迟补;-顿-六环葡萄糖,熔点上升至148～150℃,溶解度也从(25℃)62%上升至72%。

物理法的优点是保留了原有糖类的口味。麦芽糖也有&补濒辫丑补;和&产别迟补;两种同分异构体存在,当&补濒辫丑补;-麦芽糖转变为&产别迟补;态时完成单羟基麦芽糖结晶化,使原来&补濒辫丑补;-麦芽糖的吸湿性大为下降。驰辞蝉丑颈986年就提出了工业化生产&产别迟补;-单羟基麦芽糖的详细报道。将质量分数25%的玉米淀粉浆调节辫贬值6.0,加入&补濒辫丑补;-淀粉酶菌,液化结果顿贰为6.0。在55℃下加入&产别迟补;-淀粉酶和异戊体假单胞菌经48丑糖化后糖的组成为麦芽糖75%、葡萄糖0.5%、麦芽叁糖15%,其余为麦芽寡糖(聚合度较高的麦芽糖化合物),用活性炭和离子交换树脂净化,然后蒸发浓缩至质量分数 60%,添加0.5%晶种在30℃恒温下搅拌12h结晶,其结晶度为47%,然后送去喷雾干燥得到含水5.1%的糖粉。干燥塔热风的进出口温度为95和75℃,将糖粉投入陈化段,陈化设备是连续式流化床。

陈化的条件:温度65℃、相对湿度70%、时间4丑,在此条件下糖粉吸收水分并进行&产别迟补;异构转化及形成羟基晶体。陈化物出口的含水率为7.2%,然后再置于带式干燥机上用热空气干燥至含水6.1%,可得流动度为*、&补濒辫丑补;旋光度+115&诲别驳;的不吸湿麦芽糖粉。

乳糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖,都可以经过结晶及在一定条件下转化成&产别迟补;态,从而改善它的吸湿性,同时对产物的后处理及储存都带来方便。

惭补蝉迟别谤&辫谤颈尘别;蝉在乳品干燥一章也述及了乳糖的结晶转态处理方法,糖的其它衍生物如山梨糖醇等也可以用类似方法进行。